IL CULATELLO


Tra i prodotti tipici della Bassa parmense, il più raffinato è sicuramente il culatello.Insaccato a forma di pera, il culatello stagionato ha un peso medio di circa 3 kg e 1/2 e deriva dalla lavorazione artigianale della carne della coscia alta magra di un suino di almeno dodici mesi (dal peso di circa 200/250 kg), allevato nei casolari dei comuni di Zibello, Sissa, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Fontanellato, Trecasali e Colorno.Il culatello è il frutto mirabile dell'ingegnosità dei contadini della Bassa, che non potendo contare sul clima temperato dalla presenza di correnti d'aria provenienti dal Tirreno per la stagionatura del Prosciutto, hanno dovuto insaccare la parte posteriore del maiale limitando al minimo la presenza del grasso ed eliminando osso e cotenna. Nutrito con alimenti prevalentemente liquidi nei primi mesi di vita, il suino potrà poi mangiare unicamente mangime composta da crusca, ghiande e melica impastate con il siero del latte proveniente dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano.


CENNI DI STORIA
Fin dal 1322 il culatello è presente sulle tavole più raffinate di nobili e buongustai. In quell'anno, infatti, fu offerto agli ospiti del banchetto organizzato in occasione del matrimonio tra Giovanna di Sanvitale e il Conte Andrea Rossi.Salume tra i più pregiati, il suo nome e la sua immagine compaiono in numerosi documenti storici ufficiali, come il "Calmiero", elenco dettagliato dei prezzi di prodotti derivati dalla lavorazione dei maiali: è da questo prezzario che possiamo sapere che il costo di una libbra di culatello senz'osso nel 1735 era di diciannove soldi. Nel 1805 la stessa fonte ci informa che per acquistare una libbra di culatello investito occorrevano 48 soldi.Numerosi sono stati, nel tempo, gli estimatori di questo salume: i Marchesi Pallavicino di Busseto e i Rossi di San Secondo erano soliti farne omaggio ai ricchi possidenti che frequentavano, tra i quali Galeazzo Sforza, Signore di Milano e, più vicino ai nostri tempi, il poeta Gabriele D'Annunzio diceva che le fette ricevute in dono dall'amico Renato Brozzi lo aiutavano nel pensiero e forse anche nell'arte amatoria! Così il Vate scriveva all'amico: "Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina che senza pudore tu chiami 'culatello".


COME SI OTTIENE
Frutto di un'antica lavorazione artigianale, il culatello si ottiene dalla lavorazione del muscolo crurale posteriore e interno del maiale. Dopo aver lasciato riposare e scolare dal sangue la carne per 24 ore (metodo a caldo, in uso a ovest del fiume Taro) o per 7/8 giorni (metodo a freddo, in uso a Est del fiume Taro), il culatello viene massaggiato, conciato con pepe macinato e salato quel tanto che basta per non alterare la naturale dolcezza di questo salume, poi lavato superficialmente con vino bianco o rosso e legato con una corda sottile, per rendere la carne più compatta. Dopo un riposo di 20/24 ore, lo si inserisce nella vescica di suino, facendo attenzione a eliminare eventuali bolle d'aria, e si procede con la classica legatura esterna.


STAGIONATURA
La stagionatura del culatello si può dividere in due parti. La prima, della durata approssimativa di 2/3 mesi, serve per l'asciugatura del salume. In questa fase il culatello viene appeso alle traverse di legno delle stanze superiori dei casolari di campagna, in modo che il calore proveniente dalle stufe dei piani inferiori attraversi il pavimento di mattoni e non possa colpirlo direttamente. E' in questo momento che, passeggiando per la Bassa, si possono scorgere dalle finestre più alte dei vecchi casolari file di culatelli appesi come lampadari: l'aria delle fresche e soleggiate giornate d'autunno (la produzione riguarda i mesi che vanno da febbraio a novembre) serve ad asciugare la carne, anche se è necessario fare attenzione alle correnti d'aria dirette.La seconda fase di stagionatura inizia con la spazzolatura del culatello, che deve essere ripulito per bene dalla polvere che vi si è depositata, e procede con il trasferimento del prezioso insaccato nella cantina del podere, dove trascorrerà dai 12 ai 16 mesi, in base anche alle sue dimensioni, appeso alle travi in legno. L'umidità della cantina deve essere mantenuta attorno ai 70/80°, per questo l'ideale sarebbe un locale con il pavimento di terra o mattoni e le pareti di intonaco o calce viva.Considerato che il calo di peso di un culatello, da fresco a stagionato, varia dal 40 al 50%, il peso medio di questo salume non può essere inferiore ai 3 kg.


COME VIENE SERVITO
Per una degustazione ottimale del culatello, è indispensabile verificare se la stagionatura è avvenuta in condizioni ottimali o non perfette: nel primo caso è sufficiente togliere la corda, la vescica e limare la parte esterna per circa mezzo centimetro; nel secondo caso, quando cioè il salume presenti parti eccessivamente indurite, occorre, prima di limarlo, inumidirlo per due o tre giorni in un panno bagnato con acqua e vino.Proprio per l'attenzione che i contadini mettono nella lavorazione di questo salume e delle condizioni particolari in cui vengono allevati i suini in questione, il culatello è oggi molto raro e costoso. Per questo è consigliabile iniziare l'affettatura dal centro: solo così si potrà gustare a pieno la fetta intera, deliziandosi con il suo profumo e gustando a pieno il suo delizioso sapore. La fetta soffice, ma non molle, rossa come un prezioso rubino, ma trasparente, presenta una piccola stella di bianco grasso al centro. Nelle vecchie osterie dei paesi della Bassa, il culatello viene servito, con calma cerimoniosa, accompagnato da riccioli di burro a temperatura ambiente e pane casereccio e da un buon vino rosso frizzante, come la Fortana o il Lambrusco.

Si parte da Collecchio in direzione Fontanellato, dominata dalla maestosa mole della Rocca, eretta nel '400 dai Pallavicino e pregevole esempio di architettura militare e residenziale. Si segnala che ogni terza domenica del mese si svolge tutt'attorno alla Rocca, il mercatino dell'antiquariato, uno dei più grossi della zona e importante appuntamento per gli appassionati e non solo.

Si prosegue in direzione San Secondo, importante centro agricolo di antiche origini, come testimonia un documento dell'anno 894. Qui sorge la Rocca, costruita da Pier Maria Rossi nel 1450-60. L'ultima domenica di agosto si tiene la Fiera della Fortanina e della Spalla, dedicata ai due prodotti più famosi enogastronomici della zona.

A Soragna meritano una visita la superba Rocca Meli Lupi, secondo antiche tradizioni dimora di un fantasma, la Sinagoga e il Museo del Parmigiano – Reggiano..

Tappa successiva è Busseto, patria di Giuseppe Verdi, in realtà nato a pochi km di distanza a Roncole, dove si trova la Casa Natale. Proseguendo giungiamo a Busseto dove si possono visitare il Teatro e la Villa Pallavicino, adibita a Museo Civico.

Lungo il tragitto incontriamo Polesine Parmense, borgo incluso nel feudo dei Pallavicino, e subito dopo Zibello, piccolo centro famoso per la produzione del rinomato Culatello.

A Roccabianca possiamo ammirare la Rocca, che si narra sia stata fatta costruire nel '400 da Pier Maria Rossi per l'amata Bianca Pellegrini.
Seguendo la strada che da Roccabianca procede verso sud, superando il fiume Taro, dopo 8 km incontriano Sissa, piccolo borgo del X secolo. Passando dalla piazza si nota la Rocca originaria del '300, distrutta dai veneziani nel 1410, ricostruita nel 1440 e ora sede municipale.

Ultima tappa è Colorno con la sua sontuosa Reggia  farnesiana e l'attiguo Parco.
Da qui si fa ritorno verso Parma percorrendo la Statale 343.

Lungo l'itinerario sono presenti numerosi luoghi in cui potrete assaporare e acquistare i prelibati prodotti della zona.

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