IL PARMIGIANO REGGIANO
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta granulosa
cotta, prodotto con il latte di vacca alimentata con foraggio di prato
polifita o di medicaio. Per la produzione viene impiegato il latte delle
mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato;
durante la lavorazione non è permesso l'uso di sostanze antifermentative.Di
forma cilindrica, con un'altezza di 18/24 cm e un diametro di 35/45
cm, ogni forma può arrivare a pesare da 24 a 40 Kg.La zona di
produzione tipica del Parmigiano-Reggiano è nei territori delle
provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a destra del fiume
Po) e Bologna (a sinistra del fiume Reno). Esiste per questo prodotto
un Consorzio di tutela, costituito nel 1954, nato dall'antico Consorzio
Volontario Interprovinciale sancito nel 1934 e con sede a Reggio Emilia.
CENNI DI STORIA
Marziale (64-98 d.C.) ci informa che ai suoi tempi il Parmigiano-Reggiano
veniva trasportato dalla Valle del Taro, nell'Appenino Parmense, a La
Spezia per l'esportazione.Grazie ai monaci Benedettini, la produzione
di questo prodotto si estese alle zone vicine al bacino del fiume Taro,
fino a raggiungere i paesi in riva al fiume Enza, individuati da sempre
come il luogo originario di lavorazione.Numerose sono le testimonianze
riguardanti il Parmigiano-Reggiano a partire dal secolo XIII: ne parlano,
infatti, il frate Salimbene de Adam, Bartolomeo Sacchi (detto Platina)
e il bolognese Leandro Alberti. Desta curiosità l'uso di questo
formaggio, nei tempi antichi, come medicamento: secondo alcune carte
datate 1568, sembra che il Papa Paolo IV, affetto da disturbi alle vie
respiratorie fosse curato con grandi quantità di Parmigiano,
mentre il cuoco del suo successore, Bartolomeo Scappi, lo definì
"... il migliore di tutti i caci".Anche il grande Giorgio
Vasari, parlando delle nozze tra Francesco de' Medici e Giovanna d'Austria
descrive basi e capitelli di formaggio Parmigiano nei luoghi scelti
per i festeggiamenti.Sicuramente giovò alla fama di questo prodotto
la citazione fattagli da Boccaccio (1300) nella terza novella dell'ottava
giornata nel Decamerone. La favolosa descrizione del Paese di Bengodi
fatta da Maso del Saggio a Calandrino, evoca un mondo fatto di golosità
appetitose: "... ed eravi una montagna tutta di Parmigiano grattugiato,
sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facean che far maccheroni
e ravioli e cuocerli in brodo di capponi e poi li gittavan giù
e che più ne pigliava più se ne aveva".Durante il
regno di Filippo di Borbone, marito della primogenita di Luigi XV, gli
scambi tra Francia e Italia erano frequenti e, spesso, regolati da ingenti
quantità di Parmigiano-Reggiano. Lo stesso Molière, malato
e in fin di vita, si nutriva principalmente con questo formaggio, ritenuto
anche dalle élites culturali e politiche un alimento prezioso
e ricco di sostanze nutritive importanti.Autori italiani, inglesi, francesi
e tedeschi hanno, nel tempo, tessuto le lodi del Parmigiano-Reggiano,
che ha, comunque, attraversato lunghi periodi di crisi, in particolare
durante l'Ottocento nei primi anni Venti del secolo scorso, quando alcuni
prodotti concorrenti cercavano di farsi strada.
LAVORAZIONE
Una lavorazione attenta e artigianale, sempre uguale attraverso i secoli,
ha però determinato la supremazia di questo prodotto, come sottolinea
il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano: "Diciamo che è
"unico" nel più rigoroso significato della parola:
non c'è infatti altro formaggio che possa dirsi suo uguale, anche
se ce ne sono che tendono ad imitarlo, col solo risultato di sottolineare
un'incolmabile differenza. La "qualità" del formaggio
parmigiano-reggiano è un risultato di molti fattori, anch'essi
irripetibili: il latte della zona tipica, la lavorazione artigiana immutata
da sette secoli, la stagionatura naturale, il rigoroso controllo. Il
risultato è eccellenza di sapore, di potere nutritivo ed è
intrinsecamente "genuinità"; anche in questo il parmigiano-reggiano
è unico, perché se non fosse assolutamente genuino, non
sarebbe parmigiano-reggiano".La produzione del Paermigiano-Reggiano,
tipica, come si è detto, di una limitata porzione di territori
dell'Emilia ha carattere stagionale: si inizia il 1° di aprile e
si termina l'11 di novembre.Occorrono 16 litri di latte selezionato
per ottenere 1 Kg di Parmigiano-Reggiano.Dopo aver portato il latte
crudo a una temperatura di 33° C, si aggiungono siero e caglio di
vitello. Il composto si coagula nel giro di 10/15 minuti e, prima di
procedere con la cottura a 45° C, viene rotta la cagliata. Continuando
a mescolare i frammenti della cagliata, si continua ad alzare la temperatura
fino ai 55° C. Dopo 30 minuti di riposo, si estrae il composto con
una pezza di canapa e lo si inserisce nelle fascere (stampi rotondi),
per una prima pressatura. Qualche ora più tardi, si toglie la
tela e si inseriscono le matrici per la stampigliatura dei dati sulla
crosta.Nell'arco dei 25/30 giorni seguenti, il formaggio viene messo
in apposite vasche per la salatura in un bagno di salamoia. Inizia,
poi, la fase ( 30/90 giorni) di maturazione, durante la quale le forme,
poste in ampi magazzini, vengono costantemente spazzolate e voltate.
STAGIONATURA
La stagionatura, si protrae per almeno un anno e può continuare
fino a tre: il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando
è stato prodotto durante l'annata corrente o appena trascorsa,
"vecchio" quando ha un'età che va dai 18 ai 24 mesi
e "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24
a 36 mesi).Il primo "Consorzio Volontario tra i produttori del
reggiano" nasce nel 1927, ma è solo nel 1951 che viene studiata
e approvata una legge destinata alla tutela di questo formaggio: a Stresa,
durante la Conferenza Internazionale, nove paesi stabiliscono l'uso
esclusivo dei nomi di 22 formaggi, tra cui il Parmigiano-Reggiano, da
parte dei soli produttori delle zone d'origine.Il Parmigiano-Reggiano
ha anche ottenuto il riconoscimento comunitario DOP (di origine protetta).
IL PARMIGIANO REGGIANO IN CUCINA
La finezza e la delicatezza del sapore fanno di questo formaggio un
elemento fondamentale di molti piatti della cucina italiana e la sua
alta digeribilità, unita alle importanti componenti nutritive,
rende questo prodotto particolarmente adatto all'alimentazione di bambini
e sportivi.In cucina il Parmigiano-Reggiano è da sempre utilizzato
"grattugiato" per accompagnare e insaporire piatti di pasta,
pesce, carne e verdure e solo da pochi anni è diventato una presenza
fissa al tavolo degli aperitivi o prima del dolce: le scaglie scheggiate
con il caratteristico coltellino a mandorla, esaltano il sapore dei
vini e temperano gli effetti degli alcolici.
